Xác định thông số công nghệ hợp lý trong xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng
Email tác giả liên hệ:
leanhduc@hcmuaf.edu.vnTừ khóa:
trà ôlong, công suất vi sóng, nhiệt độ, enzyme, tanin, polyphenolTóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định mối quan hệ giữa các thông số công nghệ của quá trình xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng (thời gian xử lý, nhiệt độ xử lý và công suất vi sóng) và hiệu quả diệt men, chất lượng, dinh dưỡng lá trà ô long sau quá trình xử lý (enzyme, tanin, polyphonol tổng) và xác định thông số công nghệ hợp lý cho quá trình xử lý. Trà ô long Kim Tuyên được xử lý nhiệt bằng vi sóng với thời gian xử lý thay đổi từ 280 – 380 giây, nhiệt độ thay đổi từ 67 – 83oC và công suất vi sóng từ 1.200 – 1.600 W. Ba phương trình toán dạng hồi quy bậc hai mô tả ảnh hưởng của các thông số nghệ đến khả năng diệt enzyme và hàm lượng dinh dưỡng của trà là tanin và polyphenol đã được thiết lập. Các thông số công nghệ hợp lý và các chỉ tiêu của quá trình xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng đã được xác định, thời gian xử lý là 5,6 phút, nhiệt độ xử lý 73oC và công suất vi sóng 730 W/kg – trà sẽ có hiệu quả diệt men tốt nhất và chất lượng trà đạt cao nhất: hàm lượng enzyme polyphenol oxydase 11,69%, hàm lượng tanin 21% và hàm lượng polyphenol tổng 22,13%. Hiệu quả của xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng cao hơn rõ rệt so với phương pháp xử lý truyền thống.
Tải xuống: 0
Tài liệu tham khảo
Ashu G., Renu R., Brajinder S. and Ravindranath S. D, Application of Microwave energy in the Manufacture of enhanced - Quality green tea. Journal of Agricultural and food chemistry 51: 4764 – 4768, 2003.
Gulati A., Rawat R., Singh B. and Ravindranath S.D, Application of microwave energy in the manufacture of enhanced-quality green tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (16): 4764 – 4768, 2003.
Lê Anh Đức, Thiết kế chế tạo thiết bị và nghiên cứu các thông số công nghệ xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng. Tạp chí Công nghiệp Nông thôn, số 24, 2017.
Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghiệm, Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh, 1993.
Zarein M., Samadi S.H, Ghobadian B, Investigation of microwave dryer effect on energy efficiency during drying of apple slices. Journal of the Saudi Society of Agri. Sciences 3: 1 – 7, 2013.
Cano M.P. and Victoria L., Effect of microwave heating on non-enzymatic browning in banana products. Developments in Food Engineering: 501 – 503, 1994.
Devece C., Rodríguez-López J.N., Fenoll L.G., Tudela J., Catalá J.M., Los Reyes E., Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenol oxidase activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47 (11): 4506 – 4511, 1999.
Maria B.T., Marta I., Dolores R., Nuria M.N., Comparison of microwaves and conventional thermal treatment on enzymes activity and antioxidant capacity of kiwifruit puree. Innovative Food Science and Emerging Technologies 19 (2013): 166 – 172, 2013.
Kikue K., Tomomi K., Akio K., Yoshio O., Toshiro N. and Yoshiaki O., Effect of refining treatment with microwave heating dram on aroma and taste of green tea. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 43 (11): 1197 – 1204, 1996.
Lin X., Zhang L., Lei H., Zhang H.,Cheng Y., Zhu R. and Ruan R., Effect of drying technologies on quality of green tea. International Agricultural Engineering Journal 19 (3): 30 – 37, 2010.
Tải xuống
Đã Xuất bản
Cách trích dẫn
Số
Chuyên mục
Categories
Giấy phép
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép quốc tế Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 .
Bản quyền thuộc về JTE.
