Ảnh hưởng của nhiệt độ, muối ăn và acid ascorbic đối với cấu trúc và sự biến vàng của fillet mực nang trong quá trình bảo quản lạnh
Email tác giả liên hệ:
tranhoangdekg@gmail.comTừ khóa:
mực nang, sự biến màu vàng, ascorbic acid, NaCl, khả năng giữ nướcTóm tắt
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản; muối ăn và acid ascorbic đến sự biến vàng và thay đổi cấu trúc của fillet mực nang trong quá trình bảo quản lạnh đã được khảo sát. Kết quả khảo sát cho thấy, nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của fillet mực nang. Nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm, sự bổ sung chất chống oxy hóa acid ascorbic có tác động rất lớn đối với sự thay đổi màu sắc, khả năng giữ nước của fillet mực nang. Khi ngâm fillet mực nang trong dung dịch acid ascorbic 0,2% với NaCl 3% ở nhiệt độ 2 ÷ 4°C làm tăng khả năng giữ nước, hạn chế tối đa sự biến vàng của cơ thịt mực.
Tải xuống: 0
Tài liệu tham khảo
Nguyễn Văn Mười (2007). Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. NXB Giáo dục
Hoàng Kim Anh (2006). Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Tp. HCM
Lê Văn Hoàng (2004). Cá thịt và chế biến công nghiệp. NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội.
Lê Ngọc Tú (2002). Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật
Macgillivray P. S., E. J. Anderson, G.M. Wright and M. E.Demont (1999), Structure and mechanics of the squid mantle, The Journal of Experimental Biology 202, 683–695
Thanonkaew, A., S. Benjakul, W. Visessanguan and E. A. Decker (2006). Development of yellow pigmentation in squid (Loligo peali) as a result of lipid oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 956–962.
Phạm Thị Trân Châu (1998), Thực hành hóa sinh học. NXB Giáo Dục, Tp. HCM.
Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1,2. NXB Nông Nghiệp, Tp. HCM
Arnold, A. R., Bascetta, E., & Gunstone, F. D. (1991), Effect of NaCl on pro-oxidant activity of copper (II) in peroxidation of phospholipids liposomes. Journal of Food Science, 56, 571–573, 578.
Bone Q., A. Pulsford and A. D. Chubb (1981), Squid mantle muscle. J. Mar. Biol. Assoc. U.K.61: 327-342.
Brannan R.G. and E.A. Decker (2001), Peroxynitrite-induced oxidation of lipids: Implications for muscle foods, J. Ag. Food Chemitry 49(6), pp 3074-3079
Gonçalves A.A., B.T. Rech, P.D.M. Rodrigues and D.M.T. Pucci (2008), Quality evaluation of frozen seafood (Genypterus brasiliensis, Prionotus punctatus, Pleoticus muelleri and Perna perna) previously treated with phosphates. Pan-American Journal of Aquatic Sciences 3(3): 248-258.
Gordon, A. and S. Barbut (1992), Effect of chloride salts on protein extraction and interfacial protein film formation in meat batters, J. Sci. Food & Agric., 58, pp 227- 238.
Jeremiah L.E. (1996). Freezing effects on food quality. Marcel Dekker, Inc. USA, p.113-124.
Kinoshita Y., T. Yoshioka, S. Kato, K. Konno (2009), Color Development of Squid Skin as Affected by Oxygen Concentrations, Journal of Food Science, 74(3), pp 142 -146.
Hamm, R. (1994), The influence of pH on the protein net charge in the myofibrillar system. Rec. Meat Conf.Proc. 47, pp 5–9.
Kreuzer R. (1984), Cephalopods: handling, processing and products, FAO Fisheries Technical Paper (FAO), Rome, Italy
Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm (2005). Hướng dẫn xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. Bộ thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQUIP), NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
Thanonkaew A., S. Benjakul, W. Visessanguan and E.A. Decker (2007), Yellow discoloration of the liposomes system of cuttlefish (Sepia pharaonis) as influenced by lipid oxidantion, Food Chemistry, 102: 219 – 224.
Thanonkaew A., S. Benjakul, W. Visessanguan and E.A. Decker (2008), The effect of antioxidants on the quality changes of cuttlefish (Sepia pharaonis) muscle during frozen storage. Food Science and Technology, 41: 161 – 169.
Tải xuống
Đã Xuất bản
Cách trích dẫn
Số
Chuyên mục
Categories
Giấy phép
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép quốc tế Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 .
Bản quyền thuộc về JTE.
