Ảnh hưởng của bộ tngheej bổ sung đến tính chất bột nhào và chất lượng bánh mì lạt
Email tác giả liên hệ:
myduyen@hcmute.edu.vnTừ khóa:
bột nghệ, curcumin, bánh mì, bột nhào, chất lượng cảm quanTóm tắt
Bột nghệ được một loại gia vị, chất bảo quản thực phẩm, chất tạo màu phổ biến ở Ấn Độ, Trung Quốc và Đông Nam Á. Bột nghệ được bổ sung vào bánh mì lạt với các tỉ lệ lần lượt là 0.5%, 1%, 1.5%, 2% theo khối lượng bột mì. Các mẫu bột nhào có bổ sung bột nghệ sẽ được phân tích độ ẩm, chất lượng gluten và khả năng giữ khí của bột nhào. Chất lượng bánh mì thành phẩm sẽ được đánh giá thông qua giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và hàm lượng curcumin trong bánh. Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu được bổ sung bột nghệ có xu hướng thay đổi về tính chất bột nhào. Chất lượng gluten, khả năng giữ khí của bột nhào giảm khi bổ sung 1.5% và 2% bột nghệ. Theo đó, thể tích riêng bánh mì thành phẩm giảm theo sự gia tăng lượng bột nghệ bổ sung vào bánh mì. Hàm lượng dinh dưỡng trong các mẫu bánh mì chứa bột nghệ không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng. Curcumin được tìm thấy trong các mẫu bánh mì bổ sung bột nghệ. Hàm lượng curcumin tăng khi hàm lượng bột nghệ bổ sung tăng. Mẫu bánh mì bổ sung 1% bột nghệ được ưa thích nhất do có màu vàng và mùi vị nghệ nhưng không mất đi mùi vị đặc trưng của bánh mì.
Tải xuống: 0
Tài liệu tham khảo
Ajaikumar B.,Kunnumakkara Preetha Anand., Robert A. Newman., Bharat B. Aggarwal. Bioavailability of curcumin, problems and promises. Molecular Pharmaceutics , vol.4 (2007).
Ishita Chattopadhyay, Kaushik Biswas, Uday Bandyopadhyay and Ranajit K. Banerjee. Turmeric and curcumin: Biological actions and medicinal applications. Current Science), vol. 87 (2007).
H.S. Lim. Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chemistry 124 (2011). 1577–1582.
Min Ja Seo, Jung Eun Park, and Myung Sook Jang. Optimization of Sponge Cake Added with Turmeric (Curcuma longa L.) Powder Using Mixture Design. Food Science. Biotechnol. 19(3) (2010): 617-625
Pablo D Ribotta. Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour. Jounal Science Food Agriculture (2005): 0022–5142.
Lin, L. Y., Liu, H. M., Yu, Y. W., Lin, S. D., & Mau, J. L.. Quality and antioxidantt property of buckwheat enhance bread. Food Chemistry (2009), 987–991.
Holtekjlen, A. K., Bævre, A. B., RØdbotten, M., Berg, H., & Knutsen, S. H. Antioxidant properties and sensory profiles of breads containing barley flour.Food Chemistry (2008}, 414–421.
M., Nasir, M., Ravi, R., Butt, M. S., Dolan, K. D., & Harte, J. B. Effect of defatted maize germflour addition on the physical and sensory quality of wheatbread. LWT – Food Science and Technology, 42 (2009), 464–470.
S.H. Park. Evaluation of antioxidant, rheological, physical and sensorial properties of wheat flour dough and cake containing turmeric powder. Food Science and Technology International (2011), 18.
Nguyen Van Dat, Ngo Van Tam. Food Cereal Analysis. Ha Noi Publishing House (1975), 348.
S. Suzanne Nielsen. Food Analysis Fourth Edition. Springer,(2009), 85.
Nga Anh Tuan. Color - Theory and Applications. National University Publishing House. (2010).
Jian Bi. Sensory Discrimination Tests and Measurements. Blackwell Publishing,(2006), 82 – 92
Seung-Taik Lim. Improvement in antioxidant functionality and shelf life of yukwa (fried rice snack) by turmeric (Curcuma longa L.) powder addition. Food Chemistry 199 (2015) 590 – 596.
Tải xuống
Đã Xuất bản
Cách trích dẫn
Số
Chuyên mục
Categories
Giấy phép
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép quốc tế Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 .
Bản quyền thuộc về JTE.
