Ảnh hưởng của các loại Hydrocolloid đến sự thoái hóa gel tinh bột sắn
Email tác giả liên hệ:
duyenmdn@hcmute.edu.vnTừ khóa:
gel tinh bột sắn, hydrocolloids, sự thoái hóa, sự tách nước, độ đục, enzyme alpha amylaseTóm tắt
Sự thoái hóa của gel tinh bột sắn trong quá trình bảo quản lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm. Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của các loại hydrollocoid (Xanthan gum, Guar gum và Carrageenan) đến sự ổn định của gel tinh bột sắn qua các chu kỳ làm lạnh – tan giá được làm rõ. Sự thoái hóa gel tinh bột sắn được phân tích dựa trên các phép đo độ tách nước, độ đục và mức độ bị thủy phân bởi enzyme alpha amylase qua các chu kỳ làm lạnh – tan giá. Kết quả cho thấy xanthan gum (XG) với nồng độ 0.40% (w/w) có hiệu quả hơn trong việc giảm độ tách nước và độ đục so với Guar gum (GG) và Carrageenan (CRGN). Carrageenan không có tác dụng trong việc làm chậm sự thoái hóa của gel tinh bột sắn. Trong nghiên cứu này, bổ sung 0.4% (w/w) xanthan gum vào gel tinh bột sắn là điều kiện tốt nhất để giảm sự thoái hóa sau 5 chu kỳ làm lạnh – tan giá.
Tải xuống: 0
Tài liệu tham khảo
Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên. 2005. Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn. Tp. HCM. NXB Khoa học và kĩ thuật. 233
Aguirre-Cruz, A., Méndez-Montealvo, G., Solorza-Feria, J., & Bello-Pérez, L. A. (2005). Effect of carboxymethylcellulose and xanthan gum on the thermal, functional and rheological properties ofdried nixtamalised maize masa. Carbohydrate Polymers, 62, 222–231.
Beck, M., Jekle, M., Becker, T., Starch re-crystallization kinetics as a function of various cations. Starch/Stärke 2011,63, 792–800.
Berry, C. S. (1986). Resistant starch: Formation and measurement of starch that survives exhaustive digestion with amylolytic enzymes during the determination of dietary ®bre.Journal of Cereal Science, 4, 301±314.
Biliaderis, C. G., Maurice, T. J., & Vose, J. R. (1980). Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry. Journal of Food Science, 45, 1669–1675.
BjoÈ rck, I., Nyman, M., Pedersen, B., Siljestrom, M., Asp, N. G., & Eggum, B. O. (1987).Formation of enzyme resistant starch during autoclaving of wheat starch.Journal of Cereal Science, 6,159±172.
Chaisawang, M., & Suphantharika, M. (2005). Effects of GG and xanthan gum additions on physical and rheological properties of cationic tapioca starch. Carbohydrate Polymers, 61, 288–295.
Charoenrein S., Tatirat O., Rengsutthi K. & Thongngam M. 2011. Effect of konjac glucomannan on syneresis, textural properties and the microstructure of frozen rice starch gels. Carbohydrate Polymers, 83: 291-296.
Charoenrein, S., O. Tatirat and J. Muadklay, 2008. Use of centrifugation-filtration fordetermination of syneresis in freeze-thaw starch gels. Carbohyd.Polym., 73(1): 143-147.
Chungcharoen, A., & Lund, D. B. (1987).Influence of solutes and water on rice starch gelatinizaton. Cereal Chemistry, 64, 240–243
Doublier, J.-L., & Cuvelier, G. (2006). Gums and hydrocolloids: Functional aspects. In A.-C. Eliasson (Ed.), Carbohydrates in food (2nd ed., pp. 233–272). Boca Raton, FL: CRC Press.
Eliasson, A.-C. (1985). Retrogrduation of starch as measured by differential scanning calorimetry. In R. D. Hill, L. Munck, (Eds.), New Approaches to Research on Cereal ,93-98.
Ferrero, C., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E. (1993a). Stability of frozen starch pastes: Effect of freezing, storage, and xanthan gum addition. Journal of Food Processing and Preservation, 17, 191–211.
Ferrero, C., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E. (1993b). Effect of freezing rate and xanthan gum on the properties of corn starch and wheat flour pastes. International Journal of Food Science and Technology, 28, 481–498.
Ferrero, C., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E. (1994). Corn starch–xanthan gum interaction and its effect on the stability during storage of frozen gelatinized suspensions. Starch/Stärke, 46, 300–308.
Ferrero, C., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E. (1994). Corn starch–xanthan gum interaction and its effect on the stability during storage of frozen gelatinized suspensions. Starch/Sta¨rke, 46, 300–308.
Gonera, A., & Cornillon, P. (2002). Gelatinization of starch/gum/sugar systems studied by using DSC, NMR, and CSLM. Starch/Sta¨rke, 54, 508–516.
Keiko Katsuta, Akio Nishimura và Makoto Miura. 1992. Effects of saccharides on stabilities of rice starch gels. 4: 387-398.
Matsukura, U., Matsunaga, A., & Kainuma, K. (1983). Structural studies of the retrogradation of gelatinized starch. Journal of the Japanese Society of Starch Science, 30, 106±109.
M.H. lee, M.H. Beak, D.S. Cha, H.J. Park, S.T. Lim. 2001. Freeze – thaw stabilization of sweet potato starch gel by polysacchride gum. 16: 345-352.
Muadklay, J., & Charoenrein, S. (2008). Effects of hydrocolloids and freezing rates on freeze/thaw stability of tapioca starch gels. Food Hydrocolloids, 22, 1268–1272.
[Napierała D.M., 1998. Obserwation on the ageing of potato starch pastes modified with complexing agent. Żywn. Technol. Jakość 4, 17, 179-180.
Norton, I. T., & Foster, T. J. (2002). Hydrocolloids in real food systems.In P. A. Williams & G. O. Phillips (Eds.).Gums and stabilisers for the food industry (Vol. 11, pp. 187–200). Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry.
Ring, S. G., Colonna, P., I’Anson, K. J., Kalichevsky, M., Miles, M. J., Morris, V. J., et al. (1987). The gelation and crystallisation of amylopectin. Carbohydrate Research, 162, 277–293.
Ring, S. G., Gee, J. M., Whittam, M., Orford, P., & Johnson, I. T. (1988). Resistant starch: its chemical form in foodstufs and effect on digestibility in vitro. Food Chemistry, 28, 97±109.
Ross-Murphy, S. B. (1995). Structure–property relationships in food biopolymer gels and solutions. Journal of Rheology, 39, 1451–1463.
Wiirsch, P. (1993) Amylose chain association based on differential scanning calorimetry J. Food Sci., 58, 1332- 1345.
Silverio, J., Svensson, E., Eliasson, A.-C., & Olofsson, G. (1996). Isothermal microcalorimetric studies on starch retrogradation. Journal of Thermal Analysis, 47, 1179–1200.
Silverio, J., Svensson, E., Eliasson, A.-C., & Olofsson, G. (1996). Isothermal microcalorimetric studies on starch retrogradation. Journal of Thermal Analysis, 47, 1179–1200.
Sievert, D., & Pomeranz, Y. (1989). Enzyme-resistant starch. I. Characterization and evaluation by enzymatic, thermomechanical, and microscopic methods. Cereal Chemistry, 66, 342±347.
Yuan, R. C., & Thompson, D. B. (1998). Freeze±thaw stability of three waxy maize starch pastes measured by centrifugation and calorimetry. Cereal Chemistry, 75(4), 571±573
Tải xuống
Đã Xuất bản
Cách trích dẫn
Giấy phép
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép quốc tế Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 .
Bản quyền thuộc về JTE.
