Ảnh hưởng của Vitamin C đến khả năng ức chế enzyme polyphenoloxidase và chất lượng tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh
Email tác giả liên hệ:
daopta@hcmute.edu.vnTừ khóa:
Hoạt tính ức chế polyphenoloxydase, vitamin C, sodium metabisulfide, tôm thẻ chân trắng, Litopenaus vannameiTóm tắt
Ảnh hưởng của vitamin C (vit C) đến khả năng ức chế enzyme polyphenoloxydase (PPO) và chất lượng của tôm thẻ chân trắng (Litopenaus vannamei) trong 7 ngày bảo quản lạnh được nghiên cứu và so sánh với phụ gia thương mại là sodium metabisulfide (SMS) và nước (mẫu chứng). Vitamin C có khả năng ức chế hoạt tính của ezyme PPO được trích ly từ đầu tôm với khối lượng trung bình là 3,5 kDa và hoạt độ là 1,25 (unit/mg enzyme). Tại nồng độ vitamin C 100 M, phần trăm ức chế tương đối của vitamin C là 21,43 %. Bên cạnh đó, mẫu tôm xử lý bằng vit C có điểm cảm quan biến đen và giá trị TBARs thấp hơn mẫu chứng (p<0.05). Cho thấy, vit C có khả năng ức chế sự hình thành biến đen và oxy hóa lipid xảy ra trong tôm. Bên cạnh đó, chất lượng của tôm trong quá trình bảo quản lạnh được đánh giá dựa trên các phân tích vi sinh và đo pH. Sau 5 này bảo quản tại 2oC, hiệu quả ngăn chặn sự hình thành vi khuẩn trên mẫu tôm được xử lý bằng vit C cao hơn trong mẫu SMS và mẫu chứng.
Tải xuống: 0
Tài liệu tham khảo
Nguyen Xuan Duy, Nguyen Anh Tuan, Screening of Plants with Antioxidant Activity and Application in Fishery Processing, Can Tho University of Journal Sciences, 28, 59-68, 2013.
Norman F. Haard and Benjamin K. Simpson, Pholyphenoloxidase. In seafood enzyme utilization and influence on post-harvest seafood quality, Marcel Dekker, 271-315, 2000.
Montero P. et al, The effect of inhibitors and high pressure treatment to prevent melanosis and microbial growth on chilled prawns (Penaeus japonicas), Journal of Food Science, 66, 1201-1206, 2001.
Chen J.S., et al, Inhibition mechanism of kojic acid on polyphenol oxidase, Journal of agricultural and food chemistry, 39, 1897-1901, 1991.
Simpson B.K., et al, Phenoloxidase from shrimp (Penaues setiferus): Purification and some properties, Journal of agricultural and food chemistry, 35, 918-921, 1987.
Lopez-Caballero M.E., et al, Quality of thawed deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) treated with melanosis-inhibiting formulations during chilled storage, International Journal of Food Science & Technology, 42, 1029-1038, 2007.
Singh R. and Arora S, Attenuation of Free radicals by Acetone Extract / Fractions of Acacia nilotica L.) Willd Ex del, Journal of Chinese Clinical Medicine, 2, 196-204, 2007.
Angel B. E., et al, Effects of Ergothioneine from Mushrooms (Flammulina velutipes) on Melanosis and Lipid Oxidation of Kuruma Shrimp (Marsupenaeus japonicus), Journal of agricultural and food chemistry, 58, 2577-2585, 2011.
Walker, J.R.L., Enzymatic browning in foods. Its chemistry and control, Food Technological NZ, 12, 19-25.
Tải xuống
Đã Xuất bản
Cách trích dẫn
Giấy phép
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép quốc tế Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 .
Bản quyền thuộc về JTE.
